Envelhecimento da Cachaça em Barris de diferentes madeiras

O que torna uma cachaça mais saborosa do que outra?

São muitos os fatores que podem influenciar nessa experiência sensorial.

Um controle de qualidade nas diversas etapas da produção faz a diferença. Por isso as cachaças orgânicas certificadas são naturalmente mais saborosas, pois possuem um alto controle na sua produção e nos insumos utilizados para conseguirem a certificação.

Nesse artigo iremos abordar a etapa de envelhecimento da cachaça em barris de madeira e como esse processo influencia na sua qualidade final, contribui para o surgimento de novos aromas e cria um destilado com sabor amadeirado e com uma nova coloração.

Depois que a cachaça é destilada, ela ainda não está apta para o consumo e precisa passar pela armazenagem ou envelhecimento, ou seja, descansar em tanques de inox (recipiente neutro) ou em barris de madeira para que amadureça,  perca sua agressividade e fique mais agradável ao paladar.

O barril é uma embalagem ativa, semipermeável, que permite a troca entre o destilado e o meio ambiente através de reações químicas, como oxigenação, transpiração e extração de compostos da madeira.

Por isso, o tipo de madeira usado na fabricação do barril influencia no sabor e coloração que ela terá após o envelhecimento. Existem outros fatores relacionados aos barris que também atuam na qualidade do produto final, como o tempo de envelhecimento, tamanho e qualidade do barril.

Vamos analisar as principais madeiras usadas na tanoaria (fabricação de barris):

O Carvalho (Oak em inglês), normalmente pode ser oriundo de duas origens e cada uma influencia de forma diferente no sabor:

Europeu: Oriunda de países como Hungria, Romênia, Polônia e França, estes barris proporcionam aromas de especiarias, amêndoas torradas e café achocolatado.

Americano: Árvore nativa do Leste da America do Norte, proporciona aromas de baunilha, caramelo, côco e leite.

Madeiras brasileiras:

A diversidade de espécies da flora brasileira, propicia madeiras de alta qualidade para envelhecimento da cachaça com características sensoriais únicas que ressaltam cor, cheiro e sabor no destilado. Vamos dar uma olhada nas mais comuns:

Bálsamo: Caracteriza-se por provocar uma coloração esverdeada, aroma intenso de ervas e sabor forte amadeirado.

Jequitibá rosa: Reduz a acidez, contribui para tornar a cachaça mais leve, macia e agradável e oferece cor dourada clara.

Umburana ou cerejeira:  Baixa a acidez e o teor alcólico, proporciona aroma adocicado, com notas de baunilha e canela.

Amendoim: Confere poucas alterações nas características naturais e presrva a integridade da bebida. O aroma é sutil e pouco perceptível e proporciona coloração levemente amarelada.

Ipê amarelo: Madeira que altera bastante a cachaça. Proporciona uma cachaça perfumada , com cor amarelada e levemente adocicada.

Freijó: Resulta numa cachaça com cor amarelada, levemente amarga, corpo médio e acidez suave.

Castanheira: Com propriedades semelhantes ao Carvalho Europeu, transmite à bebida uma cor amarelada, suavidade, um leve gosto adocicado e além de um aroma e sabor característico do próprio fruto da castanheira .

Cedro: Entrega sabor de baunilha em curto prazo e de cravo e canela no longo.

Jatobá: Aproxima-se do carvalho europeu. Reduz a acidez, deixando-a cachaça macia e levemente adocicada.

Eucalipto: Se utilizada a espécie correta e a tosta adequada, oferece cor dourada e grandes quantidades de baunilha.

Existe ainda um método pouco utlizado na produção de cachaça chamado Blendagem, no qual mistura-se o conteúdo de diversos barris de madeira antes do engarrafamento com o objetivo de obter um produto homogênio e padronizado.

Vale ressaltar que algumas madeiras brasileiras usadas no envelhecimento da cachaça sofrem ameaça de extinção, como o Bálsamo, Jequitibá, Umburana, Amendoim, Cedro e Ipê. Por isso é importante que o produtor tenha certificado de origem para as madeiras do barris de envelhecimento.

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